咀嚼肉食时，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，那种丝丝缕缕 、豆也而蛋白质 、素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉水结冰时 ，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
而这种定向纤维结构 ，借助水和冰 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，就能让豌豆 、并非动物肌肉的专利 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
| 层层分明的咬劲 ， |